[식생활컬럼] 논산시 장 튼튼 전통장 교실

놀뫼신문
2019-06-26

[식생활컬럼] 

논산시 장 튼튼 전통장 교실


우리나라 전통장의 우수성과 전통식문화의 보급을 위해 논산시(시장 황명선)는 2017년부터 「친환경 로컬푸드 급식데이사업」을 통해 3년째 「전통장 교실」을 지원하고 있다. 2017년부터 연산초, 성동초는 교내에 학교장독대를 만들어서 운영하고 있으며, 강경산양초, 강경중앙초, 연산중 등은 가야곡에 위치한 서풍골 농원(대표 서승광)에 학교별 장독을 만들어「장튼튼 전통장 교실」을 실시하였다. 이는 지역콩으로 만든 메주를 재료로 하여 건강, 영양, 문화적인면에서 우수한 ‘전통장 담그기’를 통해 우리의 전통식문화의 우수성과 가치를 공유하고 계승하고자하는 노력이다. 


전통장 담그기는 국가무형문화재 137호


문화재청은 올 초 한국 전통식문화이고 대표 발효식품 중 하나인 ‘장 담그기’를 국가무형문화재 제137호로 지정하였다. 2019년은 3·1 독립만세운동의 100주년이 되는 해로 ‘장(醬) 독립 만세’의 기념적인 해이기도 하다. 한식진흥원에서는 ‘장 담그기’ 과정을 세계유네스코 문화유산에 등재시킬 목적으로 많은 노력과 함께 다양한 활동을 하고 있다. 단순히 어떤 장, 어떤 된장이 아닌 ‘장 담그기’의 일련의 과정을 지정한 이유는 우리나라 장 담그기가 콩을 원료로 한 주변 국가의 장 만드는 과정과는 차별화된 과정이기 때문이다. 문화재란 우리나라의 오랜 역사 속에서 생겨나서, 오늘날까지 지켜 전해져 오고 있는 귀중한 재산으로, 후손에게 계승, 발전시켜야 함을 의미한다. ‘장 담그기’는 많은 노동력을 필요로 하고, 자신이 수확한 콩을 이용하여 한 해 먹을거리를 준비하는 과정으로 가족뿐만 아니라 지역 공동체의 식문화 유산이다. 



전통장, 학교급식 확산의 가치


학교급식은 식재료 사용에 있어서 기준이 엄격하다. 친환경 지역 농산물을 우선하며, 합성첨가물이나 GMO(유전자변형작물)농산물의 사용을 제한하고, 전통인증식품 선택 등 안전하고 건강한 급식이 되도록 하고 있다. 

직접 담근 전통장을 학교급식에 이용하는 것은 이러한  기준을 만족시킬 수 있는 매우 안전하고 좋은 식재료이다. 학교급식은 한 끼를 학교에서 해결하는 것 이상의 의미를 가지고 있다. 매일 먹는 급식을 통해 맛의 기억과 경험을 가지는 것은 성인이 되어서의 입맛을 결정할 뿐만 아니라 소비하는 주체로서의 주요한 기준이 된다. 

따라서 학교급식에서의 전통장 확산은 전통장과 맛의 기준을 세우는데 중요한 역할을 할 것이다. 급식에서의 전통장 확산과 더불어 전통장을 이용한 다양한 요리활동이나 교육 프로그램등을 접하면 그 효과는 더욱 클 것이다. 

학교에 장독대를 설치하여 관리하고 있는 연산초등학교(학교장 조성균)에서는 6월 11일 「학교급식한마당」을 개최하여 지역 친환경 식재료 급식 사용 확대를 위한 식생활교육을 실시하였다. 한마당에서는 장 가르기에 유치원생부터 학생, 학부모, 교직원들이 함께 참여 하였으며, 전교생을 대상으로 「우리쌀, 발효, GMO」를 주제로 하는 식생활교육도 함께 실시하였다. 

학교에서 학교장독대를 운영하는 것은 재정지원 및 관리에 있어서 어려움이 많다. 하지만 우리는 우수한 전통식생활 문화를 통해 건강한 전통맛을 어린시절부터 체감하게하고 전통식문화의 우수성을 알리는 역할을 해야한다. 

현재 우리나라에서 직접 장을 담궈 먹는 사람은 5%가 채 못 된다고 한다. 매우 유감스러운 현실이 아닐 수 없다. 

만약 우리가 전통장 담그기 과정을 잘 계승하지 못하면 후대에 어떤 식문화를 전달 할 수 있겠는가? 

일본은 자신들의 전통식을 2013년 세계유네스코에 무형유산으로 등재하고, 일본식의 우수성을 알리기 위해 민, 관이 협력하여 노력하고 있다. 

앞으로 우리나라에서도 학교급식을 둘러싼 학교, 가정, 지자체, 급식센터, 생산단체, 교육기관 등이 함께 전통장의 확산과 보급을 위해 지원과 협력을 적극적으로 해야 할 것이다.  


김인원 밥상살림 식생활센터장