‘서승광표’ 집에서 직접 재래장 담그기

놀뫼신문
2020-03-11


‘장 담그기’는 발효된 메주를 적당 염도가 맞춰진 소금물에 넣는 것이 가장 중요하다. ‘장을 가른다는 것’은 담근 메주를 소금물과 분리하여 따로 보관하는 것을 말한다. 소금물과 분리된 메주는 된장이 되고, 메주성분이 우러난 소금물(까만색을 띰)이 간장이 된다. 


[장담을 준비 작업들]

1. 날짜 선택 - 12간지가 표시된 달력에서 음력 1월(정월)중 오(午, 말 그림이 그려진 날짜)날이 좋다고 전해진다. 하지만 그 날에 장담기가 여의치 않다면 정월 중 햇볕 좋은 날을 선택해서 담으면 된다.

2. 항아리 세척- 수세미나 솔을 이용해 씻은 후 뜨거운 물로 한번 헹군다.

3. 소금물 준비- 장 담기 최소 3일전에 구입해서 불순물을 가라앉힌다.


[소금물 염도 맞추기]

1. 염도를 재는 도구를 염도계로 염도를 맞춘다. 염도는 지방마다 조금씩 다른데, 추울수록 염도가 낮고(약 16도 정도) 더울수록 염도가 높다. 위도가 이곳 논산, 대전과 비슷하다면 18~19도로 맞추면 된다.

* 염도계는 인터넷 등에서 “보메도”로 검색하여 쉽게 구입할 수 있다. 

2. 염도계를 꽂을 수 있는 양동이와 같이 좁고 깊고 그리고 리터를 알 수 있는 통 하나를 준비해서 일정양의 물을 담는다. 그 이후에 소금을 조금씩 넣어가며 염도를 재 장 담을 기준 염도에 들어가는 소금 양을 결정한다. 이 비율로 물과 소금을 맞춰가며 소금물을 준비한다.

* 서풍골에서는 염도 18도에 맞춘다. 물 15리터 들통에 천일염 약 4kg정도. 소금물 준비하는 항아리에 15리터 들통으로 물을 재어 5번 넣은 후 20kg 소금 한 포대를 넣어 녹이면서 작업을 진행한다.


[소금물의 양 결정하기]

간장양을 얼마나 뺄지에 따라 소금물 양이 달라진다. 보통 콩 무게의 몇 배를 하느냐에 따라 2~5배까지 장을 담는다. 콩으로 메주를 직접 만들지 않고 구입했을 경우에는, 건조된 메주 무게와 콩의 무게가 같다고 할 수 있다.  2배장의 경우 구입한 메주가 7kg이라고 한다면 이것의 두 배에 해당하는 소금물 14리터가 필요하다. 이 때, 밑에 가라앉은 뻘 있는 부분은 쓰지 않기 때문에 2~3% 정도 더 여유있게 준비하면 좋다. 

* 2배장의 경우 간장이 거의 안 나오고, 3배장의 경우 된장 양의 2/3 정도, 4~5배장의 경우 된장과 같은 수준으로 간장이 나온다.



[장담기]

1. 장담기 전에 소금물을 천(싱-속치마재료)으로 걸러 장 담을 항아리에 붓는다.

2. 항아리에 소금물을 부을 때는 몇 리터가 들어갔는지 항아리마다 체크해야 한다. 몇 배장을 할지에 따라, 메주 무게에 따라 소금물의 양을 결정한다.

3. 항아리에 붓는 소금물은 끝까지 채우면 안 된다. 나중에 메주를 넣었을 때 소금물이 넘치지 않게 하기 위해서다. (4배장의 경우 대략 항아리의 80% 정도까지 소금물을 채운다)

4. 항아리의 소금물 양에 맞춰 메주를 집어넣는다.

5. 숯, 붉은 고추 등을 넣고 천(싱)으로 입구를 봉한 후(벌레방지) 뚜껑을 덮어 마무리한다.

6. 소금물에 담가두는 시기는 대략 40~60일 정도로 한다. 오래 담글수록 간장이 진하게 나오고 된장은 좀 옅은 맛이 난다. 

7. 장을 담은 후에는 햇볕 좋은 날은 반드시 뚜껑을 열어 바람과 햇빛을 보게 해 주어야 대기 중의 미생물과 태양을 통해 숙성이 잘 된다. 유리뚜껑이라 할지라도 햇빛의 반쪽만 들어오기 때문에 꼭 직접 햇빛과 바람을 맞을 수 있게 열어놔야 한다. 






마트에서 좋은 장 고르는 방법


된장은 ‘콩’과 ‘소금’이 제일 중요하기 때문에 모든 제품 뒤에 있는 성분표에서 이 두 가지만 보면 된다. 좋은 콩을 순서대로 배열하면 다음과 같다. 

   1. 국내산 유기농 콩(구하기 매우 어려움)

   2. 국내산 무농약 콩

   3. 국내산 콩(일반 관행)

   4. 외국산 유전자 변형하지 않은(Non-GMO) 콩 

   5. 외국산 유전자 변형(GMO) 콩

‘소금’은 천일염이면 된다. 그 다음, 판매하는 용량 중에 제일 작은 용량의 것을 구매한다. 자기 입맛에 맞는 장을 찾기 위함이다. 하나 주의할 것은, 전통식 재래장에는 없는 성분이 기성품 된장에는 있다. ‘소맥’ 이라는 성분이다. 밀가루다. 재래장 만드는 사람들은 그걸 된장으로 치지 않는다. 실제로 이 말을 듣고 필자가 일반 마트에 가서 시중에 판매하는 장류 10종을 살펴본 결과 10종 모두 국내산 콩이 아니었다. 국내산 유기농 콩을 이용한 식자재를 파는 곳은 유기농 식자재 전문 매장 한 곳뿐이었다.






[정리] 김영범